Disznótor - magyar étel, recept, sajt, hurka blog

Magyaros tüdős hurka

Abálni (lassú tűzön főzni) tesszük fel a következőket:

Torkapecsenye, tüdő, vese, szív nyelv csepleszháj ( nec ), darabka vékony szalonna.
Ha megfőtt ledaráljuk vagy nagyon apróra vágjuk.

Egy disznó tüdős hurkájához 1/2 kg szépen megfőtt (de el nem főtt) rizst, 25 dkg nyers májat, 2 fej vöröshagymát apróra vágva és zsíron megdinsztelve használunk.

Összekeverjük a hozzávalókat, teszünk bele sót, borsot és egy pici szegfüszeget.
Ezután abból a vízből, melyben hurkának valókat abáltuk leszedünk 2 levesmerő kanálnyi zsíros részt, és a hurkának valóhoz öntjük.

Ha kész, bélbe töltjük - de nem szorosan, nehogy főzés közben kiszakadjon - végeit elkötjük.
Ha megtöltöttük, forró, de lassú tűzre tesszük főzni kb. 1/2 óráig. Utána hideg vízbe tesszük és ha kihült, deszkára sorba rakjuk.

Egy púpos evőkanálnyi zsíron felteszünk személyenként 1-1 marék savanyúkáposztát kb. fél óráig fedő alatt párolni. Időközönként kavargatjuk.

Közben a sertéshúst, mely tartalmazzon kövér és színhúst egyaránt, felvágjuk közepes nagyságúakra. Külön edényben, forró zsíron kb.10 percig pároljuk. Sózzuk, borsozzuk. Akkor jó, ha a bors ízét jól érezzük.

Egy  újabb edényben  zsíron, egy rész rizst két rész vízzel, sóval ízesítve pároljunk meg.

Ha megpuhult, mindhárom anyagot felváltva egy kizsírozott tepsibe, vagy lábasba sorba rakjuk. A káposztával kezdjük, majd erre jön a hús, a húsra a rizs, majd újra káposzta,.....Ha már minden anyagot beleraktunk, dobálhatunk a tetejére füstölt kolbászkarikákat, és öntsük le az egészet fél liter tejföllel, fél liter édes tejjel, és az egészet olvasztott zsírral locsoljuk meg.

Ezután tegyük a lábast a sütőbe, fél óráig hagyjuk pirulni.

A bográcsban a húst soha nem keverjük, hanem a bogrács forgatásával mozgatjuk a benne lévő húsdarabokat.

A húst megtisztítjuk, a csontokat és a húst is feldaraboljuk.

A bográcsban disznózsíron megdinszteljük a hagymát. Ne sajnáljuk, legyen benne bőven.
Ezután kezdjük rétegezni a húst, a bogrács aljára tesszük a csontosabbakat, teszünk rá sót,  őrölt borsot, őrölt köménymagot, kevés  szemes borsot, majd újból a hús következik. Teszünk bele babérlevelet, paprikát, pardicsomot, majorannát, fokhagymát.

Főzzük  kb. egy órát, ha szükséges, menet közben az elpárolgott vizet pótoljuk.  Amikor már puhára  főtt, beletesszük a pirospaprikát is. Ezután még pár percig főzzük,  és levesszük a tűzről.  Tálaljuk főtt krumplival, kenyérrel, savanyúsággal.

 

A disznóölés az állat beszerzésével kezdődik.

A beszerzés általában piaci sertésvásárlás: idegen, leggyakrabban egyszer látott termelőtől vesszük az állatot.

Megesik, hogy a vásárló nem ért a sertéshez. Belső "sugallatokra", vagy külső rábeszélésekre hallgatva fizeti ki a vételárat, viszi haza az állatot. Csak az állat levágása, felbontása után derül ki, hogy rossz vásárt csinált. Késő bánat!

 A csalódások elkerülésére néhány jó tanács:

• Gondoljunk a család szükségleteire. Arra, hogy mit akarunk. Több szalonnát és zsírt, kevesebb húst? Vagy több füstölhúst, több kolbászt és sonkát és kevesebb zsírt és kevesebb szalonnát?
• Ha a család sok szalonnát de ugyanakkor némi húst is igényel, akkor vágjunk kihízott (de nem öreg) báznai sertést. Ezek az állatok 60% fehérárut és 40% hőst ígérnek ( a csontok és a zsigerek nélküli állományt számítva).
• A  báznai fajta vásárlásánál szemrevételezéskor figyeljünk az állat testén áthúzódó "keresztcsíkozásra". Ez az első lábaknál az egyik körmétől, a háton keresztül teljesen érjen át a másik köröm végéig. A szőrzete legyen ritka! Tapintásra úgy ítélhetjük meg a szalonna minőségét, ha a lapocka (elülső comb) alatt, a hajlatban a bőrnek "vastag fogása" van. Ekkor bizonyosak lehetünk abban, hogy a hátszalonna túlhaladja a 6-8 centiméteres vastagságot. Ha a fogás vékonyabb, akkor több húst nyerünk.
• Sok szalonnának, zsírnak vásároljunk mangalica fajtát. A kiért, kihízott mangalica leölt és kitakarított súlyának 70%-a is lehet a fehéráru és csak 30%-a hús. Azonban ez is zsírrétegekkel gazdagon átszőtt.
• Ha sok húst akarunk, akkor vágjunk Berkshire vagy Nagy fehér fajtákat. Ezek közepes korban 100 kg körül vannak. A leölt zsigerek és csont nélkül számolt állatok 65-70% húst és 30-35% fehérárut nyújtanak. 100 kg-os élősúlyon felül megváltoznak, eltolódnak az arányok. Egyre több lesz a zsír és egyre keveseb a hús.
• Lehetőleg ne vásároljunk élősúlyban 100-120 kg-on felüli állatokat. Ha a család nagy és a szükséglet 200 kg élősúly körül van, akkor is a leghelyesebb, ha két 100 kg-os állatot vásárolunk.
• Kisebb állatok előnye az is, hogyközepes korúak. Húsuk sokkal hosszabb ideig eltartható mint a nagy, öreg, vagy mint a túl fiatal állatok húsa.
• Ha kocát vásárolunk - legyen az bármilyen faja - a leeresztett hasú, fél centiméternél nagyobb emlőbimbős állatokat utasítsuk vissza. Ilyenkor nem lehetünk bizonyosak abban, hogy az állat nem vemhes-e.
• Megfordítottt a dolog az ártányoknál. Ezeknél a leereszkedett has a sok háj jele.
• Soha ne vásároljunk olyan állatot, amely nem áll a lábán. Könnyen varrhatnak így beteg állatot a nyakunkba,  és különösen a törött lábú állatokra figyeljünk. Ezek törött sonkáját semmire sem használhatjuk, mert a bevérzett húst nemhogy hónapokig, de még hetekre sem tarthatjuk, el.
• Nemrégen malacozott, úgynevezett "lerágott" kocákat se vásároljunk. Ezeket nagy emlőbimbójukról és redős bőrű combjukról ismerhetjük fel. Az ilyen állat hasalját szinte semmire sem lehet felhasználni, mert tejízű. Ezenkívül húsa is nedvdús, tehát romlandó.
• Ne vásároljunk frissen ivartalanított (herélt) ártányokat. Vannak fajták, amelyek a beavatkozás után 6 hónapra elveszítik kellemetlen ízüket, de a biztonság miatt csak olyan ártányt vágjunk, amelyet 8 hónapnál régebben heréltek. Ezeket onnan ismerjük meg, hogy a bőr tapintásakor a hátszalonna nem olyan kemény, mint a frissen herélt kanoknál. Ha az állatot kifejlett korában műtötték (az ilyet hívják kanlottnak és ilyet ne vegyünk), agyarai fejlettek. Lelkiismeretlen termelők ezen úgy segítenek, hogy az agyarakat letörik. Ennek nyoma azonban mindig látszik. Tehát: nézzünk bele az állat szájába!
• Figyeljük meg az állat ürülékét is. Ha az sárga, akkor az állat kukoricán nőtt és húsra, szalonnára és zsírra egyaránt kiváló minőségű. Ha az ürülék más színű, akkor az állat minősége gyengébb. Minden más felfogással ellentétben ne vágjunk olyan sertést, amelyet moslékkal neveltek. Gyakran maga a tenyésztő dicsekszik azzal,, hogy az állatot zsíros moslékkal etette. Az ilyen állat húsa nagyon nedvbő, így nagyon romlandó.
• Elég nehéz dolog az élősúlyt megbecsülni.
  Tanácsos a hozzávetőleges súly megállapításához megmérni az állat hosszát az orr tövétől - ez szemmagasságban van - a farok tövéig. A centiméterekben kapott számot szorozzuk meg a sertés övméretével. Ezt közvetlenül a lapockák ( elülső combok) mögött mérjük. A szorzat eredményét a nagyon kövér állatoknál osszuk el 120-al, a közepes disznóknál 130-cal, vagy a hús állatoknál 140-nel. Így megkapjuk a hozzávetőleges élősúlyt. A kapott adat és a valóság között csupán 2-3 kg-os eltérés lesz.
  

Kell beszélnünk a sózóedényekről is.

A sózóedény általában faedény. Olyan, amelybe beleférnek a füstölésre szánt hús-, és szalonnadarabok.

Fémedényt csupán megszorultságunkban használjunk és csakis akkor, ha annak a zománcozása teljesen ép. Még hajszálnyi repedés sem lehet rajta!

A tisztasági, tisztítási szabályok a sózóedényekre is vonatkoznak.

A sertésfeldolgozást megelőző nap ezeket az edényeket már előkészítjük.

Pácoldat készítésénél is, ugyanúgy mint a sózóedényeknél,  itt is a faedények a legalkalmasabbak.

Zománcozott edények csak akkor jók, ha teljesen épek.

Az oldatnak nem szabad zavarosnak lennie.
A sóknak tökéletesen fel kell olvadniuk.
A vizet felforraljuk, majd miután lehűlt töltjük a húsra.

Pácolásnál vigyázzunk arra, hogy a páclé teljesen beborítsa a húst.
Ezt a legegyszerűbben úgy érhetjük el, hogy a hús tetejére megfelelő nagyságú tiszta deszkalapot helyezünk, és ennek a tetejére  súlyt teszünk (pl. tisztára mosott köveket).


A pácoldatok sűrűségének mérését fokolóval végzik.
A háztartások zöménél nincs is erre szükség, hozzávetőlegesen is tudjuk mérni.
Hozzávetőleges méréshez a fokolót friss, nyers tojással is helyettesíthetjük, amely a különböző sűrűségű oldatokban különböző szintig merül el.

---

Nagyon erős páclé
(Nyári időben, hosszú tartósításra)

10 liter víz,
2,5 kg konyhasó
2,5 dkg salétromsó
1,5 dkg cukor
A tojás kb. az egynegyedéig merül le.

---

Erős páclé
(Általános, enyhe időben)

10 liter víz
2,2 kg konyhasó
2,0 dkg salétromsó
1,5 dkg cukor
A tojásnak kb. a fele látszik.

---

Közepes páclé
(Általános, hűvös  és hideg időben)

10 liter víz
1,9 kg konyhasó
2,0 dkg salétromsó
1,5 dkg cukor
A tojás kb. a háromnegyedéig merül le.

---

Gyenge páclé

10 liter víz
1,6 kg konyhasó
1,5 dkg salétromsó
1,5 dkg cukor
A tojásnak csak a teteje van kint.

---

A sonkát  miután kiáztattuk, lesúroltuk - kicsontozzuk, majd vastagabb zsineggel, lazán körbekötjük.

Vizet forralunk, belerakjuk a sonkát, majd attól kezdve, hogy a víz újra lobogni kezd, 6 percig hagyjuk forrni. Ezután az edényt félrehúzva, a húst 80-90 fok hőmérsékleten a nagyságától függően 3-4 órán át abáljuk (kb. 1 órát számíthatunk kg-ként).

Főzés köben vékony pálcikával ellenőrizhetjük a puhasáságát. Arra vigyázzunk, hogy a húst
ne főzzük el, és a víz sem lobogjon, mert akkor a hús szálkás lesz.

Amikor már puhára főtt a hús, kivesszük a főzőléből, 1 órára hideg vízbe tesszük. Ebben az esetben nem hűtjük le a saját levében.

Ezután bőrrel lefelé, olyan helyre rakjuk (lehetőleg deszkalapra), ahol a víz lecsuroghat róla.

---

CSÜLÖK SPÉKELVE

Szép nagy felső csülköt a főzés előtti napon megspékelünk füstölt szalonnával, fűszerezzük fokhagymával, kevés majorannával, sóval, borssal.

Másnap fóliába csomagolva 1 órát pároljuk. Utána a fóliát eltávolítjuk és ropogós pirosra sütjük.

Krumplipürével, savanyú káposztával igen finom.

Húskrém

2 fej vöröshagymát zsíron megdinsztelünk. Ledarálunk 1 kg sertéscombot és 15 dkg füstölt szalonnát, ráötjük a hagymára, és együtt puhítjuk tovább. Fűszerezzük mustárral, sóval, borssal. Ha kész, 15 dkg vajat is keverünk hozzá.

Őzgerinc formába tesszük, egy napig állni hagyjuk a hűtőben.

Ezután elővesszük, tányérra vagy tálcára borítjuk és aszpikkal leöntjük.
Kenyérre kenve kiváló. Nagyon finom tormakrémmel, retekkel, savanyúságokkal.

---