Kolbászok
2007.10.01. 08:57 Etuka
A kolbász készítéséhez be kell szereznünk egy húsdarálót , és egy töltőt.
A töltő lehet hastöltő, amely a vidéki háztartások zömében is akad, ill. lehet darálógépre felszerelhető tölcsér. Ennek az utóbbinak a használata során a kést a gépből ki kell venni.
Mindkettőnél figyeljünk arra, hogy a tölcsér teljesen sima legyen, másképp bélszakadást okozhat.
Az örlőgépet és a tölcsért is csakis leforrázás és alapos mosás után használjuk.
Beleket a városokban hentes üzletekben meg tudjuk vásárolni.
Náhány szó a kolbászokról.
Nincs rosszabb, mint a sótlan kolbász. Az elsózott is nagyon kellemetlen tud lenni.
Ezért nagyon ügyeljünk a megfelelő só mennyiség adagolására.
1 kg húshoz általában 2 deka sót tegyünk. Így kellemes ízű kolbászt készíthetünk.
Köztudott, hogy itt is jelen vannak a tájegységenkénti hagyományok. Ha az általam ismertetetteken felül vannak más, jól bevált, kipróbált receptjeid, örülnénk, és megköszönöm ha megosztod velem!
KOFA KOLBÁSZ
A kolbászhúst kétszer daráljuk át, közepes (4-5-ös) rostán. Sózzuk, borsozzuk és fokhagymával ízesített kevés langyos vízzel - ami a kötést elősegiti - összegyúrjuk. Lazán töltjük, rövid 10-15 centiméteres darabokra elcsavarjuk. Kevés zsírban lesütjük, széleszájú üvegbe tesszük, úgy, hogy spirálisan elrendezve minél több férjen egy-egy üvegbe. Langyos zsírt öntünk rá, annyit hogy ellepje. Az üvegeket átlyukasztott zsírpapírral lekötjük. Ez a friss kolbász hűvös, száraz, sötét helyen hosszan eláll.
Nyáron is készíthetjük.
FRISS VEGYESKOLBÁSZ
Minden kilóhoz 40 deka növendékhúst (marha) és 60 deka disznóhúst használunk. A növendékhúst kétszer, a disznóhúst egyszer daráljuk át, közepes (4-5-ös) rostán. Minden kiló húshoz 1,5 gramm törött borsot és 1,2 gramm zúzott fokhagymát számítva ízesítjük a darálékot, amelyet 2 deka sóval együtt eldolgozunk.
A töltésnél 20-25 cm hosszú párokat készítünk. Ezeket 5-6 órán át hűvös és szellős helyen szikkasztjuk. Kisütve fogyasztjuk. Üvegben, zsírban tárolható.
FOKHAGYMÁS RÓZSAKOLBÁSZ
Ezt a kolbászféleséget soványabb húsból készítjük, amelyet minden íntól, hártyától megtakarítunk. Az előkészített húst konyhabárddal vagy vagdalókéssel apróra metéljük. Sóval, megtört fokhagyma levével ízesítjük, kevés húslével puhítjuk.
A szálakat 2 napig szikkasztjuk, majd ugyancsak 2 napig enyhe füstön tartjuk.
NAGYFALUSI KOLBÁSZ
Nem túl sovány sertéshúsból készítjük.
A húst nagylyukú rostán át ledaráljuk. Húskilónként 2,2 deka sóval, ízlés szerinti mennyiségben törött borssal, szegfűszeggel, szegfűborssal, pirospaprikával és zúzott fokhagymával ízesítjük.
Vékonybélbe töltjük, majd szikkadás után 2-napig hideg füstre tesszük.
BAJOR KOLBÁSZ
4 kiló inaktól és hártyáktól megtisztított sovány sertéshúst minél nagyobb rostájú örlőn átdarálunk.1,5 kilónyi nyers, kemény szalonnát apróra vagdalunk (nagylyukú rostán darálhatjuk is). A masszát 12 deka jó minőségű sóval, 0,5 deka megtört szegfűborssal, 2 dekányi megtört feketeborssal és kevés vízzel jól elkeverjük, majd minél vékonyabb bélbe töltjük. A darabokat arasznyi hosszúságra elcsavarjuk (pározzuk).
A kész kolbászokat 10-15 percet abáljuk, majd szikkadásuk után meleg füstnél világosra füstöljük.
GYULAI KOLBÁSZ
A húst megtisztítjuk a hártyáktól, zsírtól.
Minden kiló sertéshúshoz 20 deka friss és hártyáitól, bőnyéitől megtakarított marhahúst keverünk, amit nagyon finomra kenhetően ledarálunk. Minden kilóra ezenkívül 60 deka kemény hátszalonnát is számítunk, amit a disznóhússal együtt nagylyukú (8-as) rostán átdarálunk. A darálék összekeverésekor minden kiló alapanyagot a következő fűszerekkel dolgozunk el. 2,5 deka só, 1 deka édespaprika, 0,5 deka töröttbors, 0,5 deka fokhagyma. Az összedolgozott pépet 2 napig pihentetjük, majd bő vékonybélbe töltjük. Hideg füstön két napig füstöljük, majd szellős helyen tároljuk.
Ugyanezt a kolbászt készíthetjük kevés köménymaggal is.
PAPRIKÁS KOLBÁSZ
Ehhez lehetőleg sovány lapockahúst, felsált vagy tarjafelületet használjunk.
2 kiló húshoz 1,30 kiló kemény szalonnát teszünk, és durva (8-as) tárcsán átdaráljuk.
7 deka sóval, 1 deka törött borssal, 1 deka fokhagymával és 2 deka édes paprikával ízesítjük. A fűszerrel összekevert darálékot faedényben egy napon át pihentetjük, majd kicsi párokra szakaszolva bélbe töltjük.
Nem teljesen hideg füstön füstöljük, úgy, hogy izzadás előtt mindig kivesszük, majd újra visszatesszük addig, amíg szép piros színt kap.
DEBRECENI VEGYES HÚSBÓL
Minden kiló kolbászhoz 40 deka , inaktól és hártyáktól megtisztított növendékhúst (marhahúst), 20 deka kemény kövérséget (tokaszalonnát) és 40 deka, a sonkák kialakításánál visszamaradt sovány sertéshúst használunk. A szalonnát és a sertéshúst közepes, 3-4-es lyukbőségű, a növendéket minél kisebb (2-es), rostán át daráljuk meg.
(Ha csak nagyobb lyukú rostánk van, akkor a növendékhúst 2-3-szor daráljuk megl. A darálékot kilónként 2 deka sóval, ízlés szerint törött borssal, csípős pirospaprikával és szegfűborssal fűszerezzük.
Vékony bélbe töltsük - jó keményre - és 10-15 cm-es darabokra csavarjuk el.
Az elcsavart kolbászt vágjuk párokra, majd ezeket 20 percig főzzük 80-85 fokos vízben (legyen forró, de ne lobogjon).
A megfőtt kolbászt hűtsük le hideg vízben, majd miután megszikkadt, füstöljük szép világos színűre.
TOJÁSOS KOLBÁSZ
Minden kiló sovány sertéshúshoz 40 deka kemény szalonnát számítunk, és ezeket finomra daráljuk. Az őrleményt húskilónként 2 deka sóval, 5 gramm törött borssal és 1 gramm kardamommaggal izesítjük és 1 egész nyers tojással, valamint 1 deci tejjel alaposan eldolgozzuk.
A keveréket lazán töltjük bélbe, és hogy a repedést elkerüljük a kész kolbászt 1-2 percre tegyük forró vízbe.
Frissen fogyasztjuk.
CITROMOS KOLBÁSZ
2,5 kilónyi olyan sertéshúst, amelyben vékony zsírrétegek is vannak, lehetőleg 3-as rostán finomra daráljuk. 10-12 deka sóval, 7 gramm törött borssal és ízlés szerint reszelt citromhéjjal ízesítjük. A masszát egy vizespohárnyi tejjel jól eldolgozzuk, majd vékony bélbe töltjük.
Frissen is fogyasztható, de szikkasztva, füstölve majd szárítva is különleges csemegekolbász.
VIRSLI
Aki tud juh- vagy báránybelet szerezni az bármikor igen ízletes házivirslit készíthet.
1 kiló, inaktól és hártyáktól megtisztított sovány és kövér (tehát vegyes) sertéshúst 2-es lyukú rostán át kétszer ledarálunk és jól összedagasztjuk. Ekkor 2,5 deka sót és ugyanannyi édes paprikaport keverünk hozzá, kevés borssal és szerecsdióval ízesítjük.
A húst a fűszerrel is jól eldolgozzuk, majd vékony juhbélbe töltve 12-15 cm hosszú darabokra pározzuk.
Szikkasztjuk, enyhén füstöljük és 70-75 fok hőmérsékletű vízben 10-15 percig főzzük.
KOLBÁSZ FRISSEN
5 kg lapocka, 1 kg zsírszalonna, 10 g törött fehérbors, 2 dkg currypor, 3 tojás, 2 dl tejszín, 3 dkg paprika, 12 dkg só.
A húst a szalonnával együtt nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk, sózzuk, fűszerezzük, hozzáadjuk a tejszínt, hozzáöntjük a tojások sárgájat és a habbá vert fehérjét. Jól összedolgozzuk és vékony kolbászbélbe töltjük.
Azonnal fogyasztható.
2 komment
Címkék: kolbászok
Vegyes hurkák
2007.10.01. 08:55 Etuka
A hurkák tápértékük nagy, ásványi sókban és vitaminokban gazdagok.
Hátrányuk, hogy nem tartósak.
Emiatt a hurka készítésnél ne felejtsünk el erre is gondolni.
A hurkakészítéshez mindig friss nyersanyagot használjunk.
A füstölt hurkák jobban elállnak, de nem minden hurka füstölhető. Ezt azonban úgy is fogom jelölni a leírásoknál.
A hurka készítéséhez be kell szereznünk egy húsdarálót , és egy töltőt.
A töltő lehet hastöltő, amely a vidéki háztartások zömében is akad, ill. lehet darálógépre felszerelhető tölcsér. Ennek az utóbbinak a használata során a kést a gépből ki kell venni.
Mindkettőnél figyeljünk arra, hogy a tölcsér teljesen sima legyen, másképp bélszakadást okozhat.
Az örlőgépet és a tölcsért is csakis leforrázás és alapos mosás után használjuk.
Beleket a városokban hentes üzletekben meg tudjuk vásárolni.
Köztudott, hogy itt is jelen vannak a tájegységenkénti hagyományok. Ha az általam ismertetetteken felül vannak más, jól bevált, kipróbált receptjeid, örülnénk, és megköszönöm ha megosztod velem!
RIZSES HURKA
3 kiló hurkához 45 deka lépet, 75 deka szívet, 1,20 kiló tüdőt, 40 deka tokát, 10 deka bőrkét és 10 deka rizst használunk.
A belső részeket, a bőrkét és a tokát megabáljuk, és közepes lyukbőségű tárcsán ledaráljuk. A rizst megfőzzük, hideg vízzel leöblitjük és a darálékhoz keverjük 15 deka apróra vágott pirított hagymával, 4,5 gramm törött borssal, kevés szegfűszeggel és szegfűborssal együtt. Sót ízlés szerint teszünk hozzá.
A darálékot ha megtehetjük vastagbélbe töltjük, és nem fővő vízben, megszurkálva 40-45 percig abáljuk. Hideg vízben lehűtjük.
CSEMEGE HURKA
Sovány fejhúst, egy kevés hasalját, kevés tokát és a szívet megfőzzük. Amikor ezek megfőttek, centiméternél kisebb kockákra aprítjuk. Külön edényben megfőzünk egy darab bőrkét, amit nagyon finomra darálva, vérrel elkeverve összedolgozunk a kockára vágott hús-szalonna keverékkel. A tölteléket sóval, törött borssal, apróra vágott pirított hagymával, szegfűborssal, majorannával és gyömbérrel ízesítjük, majd keményen bélbe töltjük. Kb. 30 percig, nem lobogó vízben főzzük. Akkor van kész, amikor a hurkába szúrt fogpiszkáló tisztán (nem véresen) húzzuk ki.
A megfőtt hurkát szellős helyen megszikkasztjuk, utána enyhén füstöljük.
VELŐS HURKA
A megabált és hártyájától megtisztított 2-3 disznóvelőt áttörjük. 1,5 kiló finomra darált sovány disznóhúst összekeverünk 1 fej apróra vágott, megpárolt hagymával, 0,5 kilónyi, kis kockákra vágott főtt szalonnával, sóval, borssal, kevés majorannával és szegfűszeggel ízesítjük és velővel együtt jól eldolgozzuk. A keveréket bélbe töltjük, majd a hurkákat kb. 20 percig abáljuk. Az abálóléből hideg vízbe rakjuk, majd szikkasztjuk. Szikkadás után 2 napig gyengén felfüstöljük.
TÜDŐS HURKA
A tüdőt, szívet és a lépet megfőzzük, a hártyákat leszedjük és a tüdőt a hörgőkről letépjük majd ledaráljuk. Egy darab kiáztatott fodorhájat megabálunk, amikor kihűlt ezt is ledaráljuk, és egy kevés zsíros lével a tüdőhöz keverjük. Sóval, borssal ízesítjük, majd belekeverünk 1 apróra vágott és megpárolt hagymát, egy csészényi főtt rizst, egy kevés nyers reszelt hagymát. Összedolgozzuk, bélbe töltjük.
A hurkákat fővő vízbe tesszük, s ebben 20 percig abáljuk. Ezután hideg vízbe szedjük ki, majd deszkalapon szikkasztjuk.
HÁZI VÉRES HURKA
3 kiló hurkához 1,20 kiló tokát, 90 deka bőrt és 90 deka nyers vért teszünk.
A tokát apró fél centiméteres kockákra aprítjuk és szűrőben 10-15 percig forró vízben tatjuk. 15 deka hagymát és a bőrkét együtt megfőzzük és 4 mm lyukbőségű rostán átdaráljuk. Az egészet összekeverjük a vérrel és a következő fűszerekkel: 3 gramm törött bors, 3 gramm pirospaprika, 1 gramm törött szegfűbors, 6 deka só. A keveréket bélbe töltjük. Töltés után az elkötözött darabokat 40 celsiusfokos meleg vízbe tesszük. Ezután a a hurkákat megszúrkáljuk és 80 celsiusfokos forró vízben 1-1 1/2 órát főzzük.
Hideg vízben hűtjük, majd szikkasztjuk.
EGYSZERŰ VÉRES HURKA
A felhasználandó mennyiséget ízlés szerint határozzuk meg.
Fehér kenyeret (lehetőleg 2-3 naposat) ledarálunk és disznóvérrel összegyúrunk, úgy hogy sűrű anyagot kapjunk. Az így előkészített anyag súlyával egyező mennyiségű hasaszalonnát megabálunk, ezt apró kockára vágjuk és apróra vágott, zsírban pirított hagymával, kevés zsírral, sóval, törött borssal, majorannával és csomborral ízlés szerint fűszerezve összegyúrjuk a kenyérpéppel. Lazán töltsük a bélbe, nagyon puhán, mert főzés közben megdagad.
A betöltött hurkát 1 órát hideg vízben áztatjuk, majd lobogó vízbe tesszük. A főzővíz hőmérsékletét forrás alá csökkentjük, és 30 percig abáljuk. Hideg vízbe szedjük ki.
KÖMÉNYES FÜSTÖLT VÉRES
3 kiló hurkához 1,20 kiló vért, 60 deka tokaszalonnát, 90 deka bőrkét és 30 deka húst használunk. A húst és a megmosott bőrkét megfőzzük és 3-as rostán ledaráljuk. A tokaszalonnát apró kockára vágjuk, a kockákat szűrőben leforrázzuk és az egészet összekeverjük a nyers vérrel. Közben a masszát fűszerezzük is. Minden kiló darálékba 2 deka sót, 2 gramm törött borsot, 2 gramm tört köménymagot és egy nagyon kevés szegfűszeget teszünk.
A keveréket bélbe töltjük, és a darabok két végét patkó alakúra összehúzzuk. A hurkákat megszúrkáljuk, és 1 órán át 80-85 celsiusfokos vízben abáljuk. Miután kihűltek 12 órát hideg füstön füstöljük.
3 komment
Címkék: vegyes hurka
Májasok
2007.10.01. 08:53 Etuka
Köztudott, hogy itt is jelen vannak a tájegységenkénti hagyományok. Ha az általam ismertetetteken felül vannak más, jól bevált, kipróbált receptjeid, örülnénk, és megköszönöm ha megosztod velem!
A hurkák tápértékük nagy, ásványi sókban és vitaminokban gazdagok.
Hátrányuk, hogy nem tartósak.
Emiatt a hurka készítésnél ne felejtsünk el erre is gondolni.
A hurkakészítéshez mindig friss nyersanyagot használjunk.
A füstölt hurkák jobban elállnak, de nem minden hurka füstölhető. Ezt azonban úgy is fogom jelölni a leírásoknál.
A hurka készítéséhez be kell szereznünk egy húsdarálót , és egy töltőt.
A töltő lehet hastöltő, amely a vidéki háztartások zömében is akad, ill. lehet darálógépre felszerelhető tölcsér. Ennek az utóbbinak a használata során a kést a gépből ki kell venni.
Mindkettőnél figyeljünk arra, hogy a tölcsér teljesen sima legyen, másképp bélszakadást okozhat.
Az örlőgépet és a tölcsért is csakis leforrázás és alapos mosás után használjuk.
Beleket a városokban hentes üzletekben meg tudjuk vásárolni.
TEMESI MÁJAS
3 kilogramm májashoz 60 deka sertésmájat, 35 deka vesét, 60 dkg szalonnát, 90 deka nyakhúst és 35 deka fejhúst használunk.
A májat megabáljuk, és a szintén abált szalonnával együtt finomra daráljuk.
A vesét, a nyakhúst, a fejhúst együtt megfőzzük és ezt is finomra daráljuk.
A darálékhoz 15 deka apróra vágott hagymát, 3 gramm törött borsot, 0,5 gramm majorannát és 0,5 gramm szegfűborsot keverünk, ízlés szerint sózzuk. A masszát beletöltjük a bélbe (sertés otthoni vágása esetén vastagbélbe). A hurkát 45 percig abáljuk kb. 80 celsiusfokos vízben, majd hideg vízben lehűtjük.
Nyersen fogyasztjuk.
BAJOR MÁJAS
1 kilogramm májat, 0,5 kiló húst megfőzünk és négyszer átdaráljuk. A darálékba belekeverünk 1/4 kiló apró kockára vágott szalonnát, ízlés szerint sót, törött borsot, szegfűborsot, és fél megreszelt hagymát.
Az egészet összekeverjük 3 egész tojással és egy kevés zsíros lével (amiben a hús főtt) jól eldolgozzuk.
Hólyagba töltjük,és egy fél órát abáljuk. Ezek után két deszka közé szorítva hűtjük.
VINGAI HURKA
Egy fél májat, kevés kövér húst, a veséket, a lépet és egy darab sovány húst megfőzünk. Amikor a hús puha, 2-3 fej pirított hagymával együtt az egészet kétszer átdaráljuk. Ízlés szerint sózzuk, szegfűszeggel és törött borssal ízesítjük. A darálékot kézzel alaposan átgyúrjuk, majd az előkészített, minél nagyobb átmérőjű béldarabokba töltjük.
Ezeket lassú tűzön 40-50 percig abáljuk, közben időnként megszúrkáljuk, hogy ki ne repedjenek.
Főzés után hideg vízben lehűtjük, majd két deszka között préseljük.
Hidegen fogyasztjuk.
TEJES MÁJAS
6 tojást elkeverünk 1 liter tejben, sóval és borssal ízesítjük és hozzáadunk 3 evőkanál apróra vágott, tejben áztatott kenyérbelet, 2 evőkanál főtt rizst, kevés párolt almát, párolt hagymát, egy kevés tört szegfűborsot, s az egészet ledaráljuk.
A májat kevés kiáztatott fodorhájjal, vagy lágy szalonnával megfőzzük, majd ledaráljuk. A tojásos tejjel jól eldolgozva bélbe (ha megtehetjük, akkor vastagbélbe) töltjük, majd főző vízbe téve 20 percig abáljuk. Hideg vízzel megszivatjuk, utána hideg helyen deszkalapon szikkasztjuk.
Nagyon ízletes!
FÜSTÖLT MÁJAS
A májat hideg vízben jól megmossuk, majd nyersen 1 fej pirított vöröshagymával együtt kétszer ledaráljuk. A masszát sóval ízesítjük.
2-2,5 kiló tokát is átőrlünk egyszer a darálón, amit 10 deka sóval, 2,5 gramm szerecsendióvirággal vagy szegfűszeggel ízesítjük. A két masszát alaposan összekeverjük, és bélbe töltjük. Ezután a hurkákat kb. 1 óra hosszat kb. 85 celsiusfokos vízben abáljuk.
Amikor a hurkák megfőttek, hideg vízben leöblítjük, majd felfüstöljük.
HÚSOS, RIZSES MÁJAS
A májat, szívet, tüdőt és kb. 1 kiló húst (disznó vágás esetén hulladékhúst) megfőzünk. Miközben a hús fő, 3-4 fej apróra vágott hagymát zsírban megpárolunk, és megfőzünk 3 kanálnyi rizst is.
Amikor a húsfélék megpuhúltak, az egészet ledaráljuk, hozzáadjuk a rizst és a hagymát, majd törött borssal, sóval ízesítve alaposan összekeverjük. A keveréket lazán betöltjük az előkészített belekbe, amelyeket megfelelő hosszúságú darabokra elkötünk.
A hurkákat lassú tűzön 40-50 percig főzzük, miközben többször megszúrkáljuk őket, hogy szét ne repedjenek.
Ha akarjuk, fel is füstölhetjük.
EGYSZERŰ KENŐMÁJAS
1 kiló sertésmájhoz 1 kiló kemény szalonnát is felvagdalunk és a kettőt együtt 2-3-szor nagyon finomra átdaráljuk. A darálákot (2 kilót) 5 deka sóval, 1 deka törött borssal és 1 gramm szegfűszeggel fűszerezzük. Ezt nagyon jól dolgozzuk el, majd töltsük bélbe.
A betöltöt hurkát pihentessük 2-3 órán át, majd tegyük 40 fokos melegvízbe, s ebben tartsuk addig, amíg kipirosodik.
Amikor a hurka szép piros, 70-80 celsiusfokos forró vízben 30-40 percet abáljuk, majd hideg vízben lehűtjük.
TOJÁSOS KENŐMÁJAS
Egy fél sertésmájat egy darab lapockahúst és a veséket sótlan vízben megfőzzük és háromszor átdaráljuk. 3 apróra vágott hagymát zsírban magpirítunk, hozzáadjuk az őrölékhez és néhány szem törött borssal, fél kanálnyi megtört szegfűborssal és sóval ízesítjük.
0,5 kiló nyers szalonnát nagyon apróra darálunk, és 1 pohár tejjel, 2 nyers tojással együtt a darálékhoz adjuk, majd az egészet nagyon alaposan összedolgozzuk. Amikor a keveréket sima pasztává gyúrtuk, akkor előre feldarabolt bélbe töltjük. A beleket két végükön lekötjük, majd a hurkákat kifőzzük.
A főzést óvatosan végezzük, hogy a hurka ne pattanjon szét. Ezért langyos vízben kezdjük a főzést, amit lassú tűzön háromnegyed órán át folytatunk.
Szólj hozzá!
Címkék: májasok
Szalonnák, tepertő és a pörc
2007.10.01. 08:13 Etuka
Köztudott, hogy itt is jelen vannak a tájegységenkénti hagyományok. Ha az általam ismertetetteken felül vannak más, jól bevált, kipróbált receptjeid, örülnénk, és megköszönöm ha megosztod velem!
A szalonna kalóriatartalma igen nagy, viszont ásványi sókban, vitaminokban szegény.
Zsírszalonnának a nyers szalonnát nevezzük. A gyakorlatban (a disznótoroknál) viszont táblaszalonnákat alakítunk ki. Az ezeknek a kialakítása során leeső darab szalonnából lesz általában a zsíradék.
A szalonnákat sózással-abálással, vagy sózással-füstöléssel tesszük eltarthatóvá.
A sózott-abált szalonna magasabb víztartalma miatt azonban hamarabb romlik.
TEPERTŐ
Figyeljünk oda az elkészítésénél.
Az olvasztás módja dönti el a zsír izét, tartósságát.
készítés:
A szalonnát tisztítsuk meg a bőrkétől, hústól, és 2-3 cm hosszú, 1-2 cm széles darabokra vágjuk. Igyekezzünk egyforma nagyságúra vágni mindet (különben az apróbb tepertő megég)! A kockákat megfelelő nagyságú hibátlan edénybe tesszük, az edény aljára tejet öntünk, kb. 10 kg-hoz számolva 1 litert. Ezt így elkészítve feltesszük olvasztani, nagyon lassan, folytonos kevergetés mellett.
A tejre azért van már az elején szükség, mert az fogja megfehéríteni a zsírt.
Amint a szalonnák sárgás színüek, az edényt vegyük le a tűzről.
Hagyjuk a zsírt langyossá hűlni. Ezután leszűrjük, és a szűrőkanálban a tepertőket enyhén nyomkodjuk meg. Amikor a zsír teljesen leülepedett, akkor öntjük át tároló edénybe. Vigyázzunk, hogy az alján lévő salak ne kerüljön bele, ezt külön edénybe öntjük, és hamarabb felhasználjuk.
A hájat olvasszuk külön.
Bélzsírt is olvasszuk külön. Előtte többször áztassuk vízbe, amíg a jellegzetes szagát elveszti. Mielőtt kész lenne egy fej megvágott hagymát tegyünk bele, ez megváltoztatja a kicsit kellemetlen ízét.
AVAS ZSÍR ÍZETLENÍTÉSE
A megavasodott zsír ízét szagát is el lehet távolítani.
A zsírt felolvasszuk és közben egy csészényi tejben elkeverünk egy kanál lisztet ( a liszt meggátolja a zsír szétfröccsenését).
Amikor a zsír forró, bőven teszünk bele kenyérbél darabokat és egy fej vöröshagymát. Amikor a kenyérdarabok pirulni kezdenek, a lisztes tejet kanalanként hozzáadjuk a zsírhoz. Ha látjuk, hogy a kenyerek pirulnak, akkor gyorsan kiszedjük a darabkákat. Ha a tej már elfőtt, de a liszt még nem ég, a zsírt a tűzről levesszük. Ha kihült edénybe öntjük.
PÖRC
A pörcöt húsos szalonnából készítjük. 1,5 cm széles és 10-12 cm szélesre daraboljuk. Utána kb. a feléig bevagdossuk, majd 10 percre tejbe beáztatjuk. Ezután olyan helyre tesszük, ahol a tej le tud folyni, és a szalonna kissé meg tud száradni.
A megszáradt szeleteket forró zsírban világosbarnára pirítjuk.
FEHÉR SZALONNA
A sertés hátszalonnájából készül, szokták sós szalonnának is nevezni.
A szalonnát 35 X 25 cm-es darabokra, széleit egyenesre vágjuk. Tiszta sóval alaposan bedörzsöljük.
A darabokat sózóedénybe tesszük (a sózóedény egy fa edény általában, fémet csak akkor használjunk, ha teljesen hibátlan) úgy, hogy ne érintkezzenek az edény aljával. Szorosan egymás mellett helyezzük el őket, hogy minél kevesebb levegővel érintkezzenek, mert igy lehet elkerülni az avasodást. Letakarjuk az edényt, és sötét helyre tesszük. 10 nap után elővesszük, újra sóval átdörzsöljük, de most fordított sorrendbe tesszük vissza az edénybe. Várunk újabb 11 napot és a szalonna kész.
Sötét, hűvös helyen, szorosan egymásra rakva, jól besózva tároljuk.
Ne féljünk attól, hogy a szalonna túl sós lesz, ez adja a kellemes ízét! Annyit vesz fel csak a sóból, amennyivel telítődik.
FOKHAGYMÁS SZALONNA
A szalonnákból egy 30 X 20 cm-es darabokat vágunk, amelyeket 2 1/2 cm-es darabokra vékonyítunk. A darabokat sózóedénybe tesszük úgy, hogy közben jól besózzuk, szorosan egymás mellé rakjuk és a rétegekre is sót szórunk.
A sózás 6 napig tart, a darabokat 3 nap után átforgatjuk, 6 nap után pedig jól lemossuk kb. 80 - 90 fokos vízben 30 percig abáljuk (lassan főzzük).
Abálás után a szalonnákat jól bekenjük összezúzott fokhagymával. Rudra akasztjuk, kihűtjük, megszikkasztjuk.
PAPRIKÁS SZALONNA
30 X 15 cm darabokra vágott (2-3 cm vastagra kialakított) szalonnát besózzuk, és 6 napra sózóedénybe tesszük. A harmadik napon a darabokat átforgatjuk úgy, hogy az alsók felülre, a felsők pedig alulra kerülnek. A hat nap lejártával - tehát innentől számítva 3 nap múlva - a szalonnákat lemossuk, átfúrjuk, felmadzagozzuk, és kb 80 celsiusfokos vízben abáljuk.
Abálás után kilogrammonként kb. 1,5 deka édespaprikával és 0,5 deka fokhagymával bekenjük, majd botokra akasztva hagyjuk őket kihűlni.
PAPRIKÁZOTT FÜSTÖLT HAS
A húsos hasszalonnát vékonyítjuk, alakítjuk, majd 6 napig sózva tartjuk, közben 2 naponként átforgatjuk. Ezután paprikából és vízből készített habarccsal bedörzsöljük, majd 3 napig füstöljük.
(Füstölést az erre kialakított speciális füstölőkben végezzük. A nagy városok külvárosi részin, ill. a környező településeken is végeztethetünk füstöltetést).
A SZALONNA VÖRÖSÖDÉSE
Sós szalonnánál szokott megtörténni, hogy a bőr közelében megvörösödik, és ez a szín a bőrtől távolabb halványul. Ez a jelenség a szalonna romlását jelzi. Leginkább akkor fordul elő, amikor a besózott szalonna vassal érintkezik. Ha észleljük, akkor jobb ha tudjuk, hogy ez a biztos jele a hamarosan bekövetkező romlásnak!
Szólj hozzá!
Címkék: szalonna tepertő pörc
Házi készítés gazdaságosabb
2007.10.01. 04:44 Etuka
Disznótoros receptek! Magyar konyha, magyar íz! Kolbász, hurka, sajt, karaj, sonka és sok paprika, hagyma, pecsenye, pörkölt, egytálétel! Segítség azoknak , akiknek körülményei nem engedik meg a disznóvágást! Olcsó és gazdaságos otthon egy így elkészített étel! Segítség a Budapesten és a városokban élőknek és azoknak is, akik disznóvágásra készülnek.. Magyar íz, sok paprika, magyar recept, ne számolja senki a kalóriát! Igazi füszeres, ínycsiklandozó , zsíros, szaftos finomságokkal viszont tele tömjük a gyomrot! Készen állsz?.Ha neked nem kell a diéta, de kell egy jó kaja, itt a helyed! Útra fel!
A disznótoros ételek elkészítésében szeretnék hasznos, otthon, házilag is könnyen megvalósítható segítséget nyújtani.
A házi készítésnek a gazdaságosságon túl van még egy igen nagy előnye: a fűszerezést mindenki tudja módosítani a saját ízlésének megfelelően.
Lehetőség van a választásra, változatosságra, de egy dolgot nem szabad figyelmen kívül hagyni. Vannak készítmények, ahol pontosan be kell tartani az előírásokat (pl. sózás,).
A húsnak is van egy olyan tulajdonsága, hogy különböző a szeleteléseknél, aprításoknál más és más lesz az íze.
Köztudott, hogy itt jelen vannak a tájegységenkénti hagyományok. Ha az általam ismertetetteken felül vannak más, jól bevált, kipróbált receptjeid, örülnénk, és megköszönöm ha megosztod velem!
Ma már tudjuk, hogy a sertés feldolgozásához nem feltétlenül kell hideg idő. Ráadásul igen nagy előnyünk van elődeinkkel szemben, gondoljunk csak a technika vívmányaira. Fagyasztóládák, fagyasztószekrények, hútők mind olyan dolgok, amelyek már életünk része. Talán már nincs is olyan háztartás, ahol valamelyik ne lenne jelen.
Rohanó világban élünk, mindent futtában csinálunk.
Előforudlhat, hogy az alapanyagokat nem azon a napon vásároljuk meg, mint amikor feldolgozni akarjuk. Ezért a romlandó ételeket felhasználásig hűtjük, esetleg fagyasztjuk.
Fagyasztás esetén az első szempont amire alaposan figyelned kell, az a kiolvasztás. Körültekintőnek kell lenni, másképp a hús minősége fogja bánni.
Fontos: ha lehetőséged van rá, "0" celsiusfokhoz legközelebb elérhető hőmérsékleten kell kiolvasztani. Nem számít, hogy mennyi időt igényel, időben vedd ki a fagyasztóból, és tedd át az előzőeknek megfelelően egy ilyen helyre.
Amennyiben vízben engeded ki, annak a hőmérséklete ne haladja meg a 15 celsiusfokot.
Ezek után eljött az ideje annak, hogy vágjunk bele!
Nem számít, hogy kezdő, haladó vagy-e a henteskedésben, szakácskodásban. Figyelj oda a részletekre! Akár már holnap jelen lehet az étkezéseknél pl. az általad elkészített friss, ropogós töpörtyű, hurka, és a fokhagymától, ill. fenséges fűszerektól illatozó sült, csábító kolbász!
